CARATTERISTICHE OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

L'olio di oliva è composto da una frazione saponificabile (trigliceridi) e da una frazione insaponificabile (componenti minori).
La frazione saponificabile costituisce il 99% dell'olio. Gli acidi grassi che compongono i trigliceridi dell'olio di oliva presentano una certa variabilità a seconda delle regioni di provenienza.
In generale pero' si puo' dire che in tutti gli oli esiste una netta prevalenza dell'acido oleico, monoinsaturo, una scarsa percentuale di acidi grassi saturi (palmitico e stearico) ed una discreta percentuale di acidi grassi polinsaturi (linoleico e linolenico) importantissimi per la nostra alimentazione.
L'olio di oliva costituisce perciò una buona fonte alimentare e diventa un alimento insostituibile per il nostro benessere.
La presenza dei legami insaturi negli acidi grassi, se conferisce agli oli particolari qualità biologiche, li rende però anche attaccabili dall'ossigeno determinando il fenomeno dell'autoossidazione.
L'olio di oliva presenta, a questo proposito, una composizione acidica contenente numerose sostanze anti-ossidanti che gli consentono di mantenere una particolare stabilità.
Le sostanze anti-ossidanti, unite a altri componenti come tocoferoli e composti fenolici (fenoli, acidi fenolici e polifenoli) oltre a constituire un importante elemento stabilizzante sui processi di auto-ossidazione, rappresentano una preziosa sorgente vitaminica alimentare.
L'insieme di queste sostanze determina un fenomeno di esaltazione della stabilizzazione contro l'ossidazione cui si aggiunge l'attività complessante sui metalli di alcuni degli acidi fenolici presenti (26) e ciò spiega perché l'olio di oliva sia una delle sostanze grasse che meglio resiste ai fenomeni ossidativi, sia a temperatura ambiente, che nei trattamenti a caldo.
Nell'olio di oliva sono contenuti poi altri componenti minori di cui alcuni dotati di interesse biologico.

Steroli:

Il patrimonio in fitosteroli dell'olio di oliva è peculiare, infatti è l'unico olio che possiede una concentrazione particolarmente elevata di B-sitosterolo, sostanza che si oppone all'assorbimento intestinale del colesterolo.

Idrocarburi:

In parte saturi ed in parte insaturi, probabilmente si formano come prodotti collaterali durante la sintesi degli acidi grassi. Tra gli idrocarburi, troviamo lo squalene in quantità notevoli (mg 1,5Kg) ed il B-carotene, dotato di azione vitaminica A ed anti-ossidante, in concentrazioni variabili (mg 0,3 - 3,7/Kg).

Alcoli terpenici:

Sono presenti nell'olio di oliva sia liberi che esterificati con gli acidi grassi. Di particolare interesse tra questi è il cicloartenolo la cui azione favorisce l'escrezione fecale del colesterolo per un aumento dell'escrezione degli acidi biliari (27).

Fosfolipidi:

Presenti in quantità non molto elevate, sono rappresentati dalla fosfatidilcolina e dalla fosfatidilietanolamina.

Le sostanze coloranti sono rappresentate dai carotenoidi, ma soprattutto dalla clorofilla. Questo pigmento, la cui quantità può variare in rapporto a vari fattori, svolge biologicamente un'azione di eccitamento sul metabolismo, di stimolo sulla crescita cellulare e sulla produzione del sangue e di accelerazione dei processi di cicatrizzazione.
Infine ricordiamo le sostanze aromatiche, rappresentate da numerosi composti in parte non ancora identificati, ma che nel loro insieme contribuiscono a creare quei particolari caratteri organolettici che conferiscono all'olio di oliva un posto prioritario. Tali caratteri organolettici non vanno sottovalutati in quanto influenzano positivamente la digestione.