L'olio d'oliva non migliora invecchiando,pero' puo'durare a lungo se ben conservato.
Uno dei principali nemici dell'olio e' la luce, sia quella diretta che quella diffusa.
Le olive contengono clorofilla, sostanza utilizzata nella fotosintesi per trasformare l'energia luminosa assorbita in ossigeno e zuccheri. La clorofilla e' responsabile della colorazione verde, tipica principalmente degli oli nuovi.
La clorofilla e' un ottimo conservante, perche' e' un antiossidante, ma solo al buio.
Se l'olio viene esposto al sole la clorofilla diventa causa di ossidazione che determina un progressivo impoverimento delle sue qualià e a lungo andare all'inrancidimento.
Per questo motivo l'olio deve essere sempre conservato in contenitori poco permeabili alla luce.
Il vetro scuro ed opaco della bottiglia moresca e' uno dei materiali piu' adatti alla sua conservazione.
L'acciaio Inox e' il migliore materiale per conservare grandi quantita' d'olio, ha le stesse caratteristiche d'impermeabilita' della bottiglia di vetro e protegge integralmente dalla luce.
L’olio extravergine d’oliva va conservato in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore, in ambienti con escursioni termiche non eccessive(con temperatura compresa tra i 14 e i 20°C), va assolutamente protetto dalla luce diretta e dall’aria. In questa situazione ottimale la qualità del prodotto resta integra per oltre 36 mesi.
Con le basse temperature l'olio può andare soggetto a congelamento, per cui, prima di iniziarne il consumo, occorre riportare il recipiente a temperatura ambiente (16-18°C) per alcuni minuti e agitarlo ripetutamente, per agevolare il ritorno del prodotto allo stato naturale.