L'olio d'oliva è un acido grasso monoinsaturo,ma allo stesso tempo polinsaturo e cioè acidi grassi essenziali poichè hanno dei doppi legami specifici che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare.
Questi legami si suddividono in 2 gruppi Omega 6 (acido linoleico) e Omega 3 (alfa linoleico,ALA).
Nella scelta degli oli da utilizzare in cucina è importante scegliere un tipo di olio in cui il rapporto tra W6 e W3 sia basso,preferibilmente attorno a 5.
L'olio milgiore sia per la cucina calda che fredda che rispecchia tale caratteristiche risulta essere l'extravergine di oliva. Visto le sue proprietà e la qualità, l'olio extravergine d'oliva rappresenta l'unica fonte lipidica a cui si fa riferimento nella dieta.
Per questa ragione appare pertanto necessario ricondurre le popolazioni verso un modello di dieta più parca e più equilibrata, quale quella mediterranea.
Questa dieta è caratterizzata infatti da un moderato consumo di carni e di prodotti lattiero-caseari, da una maggiore introduzione di glicidi complessi, frutta e vegetali freschi (apportatori non solo di vitamine e minerali, ma anche di fibre), da un discreto consumo di pesce (contenente acidi grassi insaturi della serie n-3), e, per quanto riguarda i lipidi, da una prevalente assunzione di olio extravergine di oliva.