L’olio d’oliva e' il più nobile dei grassi vegetali perche'è l’unico che si ottiene dalla lavorazione di un frutto (tutti gli altri oli vegetali sono estratti da semi) e viene estratto dalle olive solo con mezzi meccanici e senza ulteriori manipolazioni.
Questi elementi, pur di fondamentale importanza, non sono comunque sufficienti a garantire un elevato livello di qualità se nel processo produttivo non si adottano determinate regole fin dalla fase di impianto dell'oliveto.
La qualità è influenzata dalla combinazione di fattori ambientali, genetici ed agronomici.
La scelta del sito di coltivazione risulta di fondamentale importanza perchè il pedo-clima condizionerà per tutta la durata dell’impianto, le caratteristiche organolettiche dell’olio.
Quindi considerare solo dei parametri di legge (acidità libera, numero di perossidi, ecc.), che definiscono la categoria merceologica dell'olio, risulta estremamente riduttivo.
Per garantire la qualità degli oli d'oliva bisogna valutare altri parametri come il contenuto in polifenoli, la composizione acidica, i tocoferoli e le vitamine che determinano il valore nutrizionale e salutistico del prodotto.
Un ulteriore passaggio nella definizione del concetto di qualità vi è con l'analisi sensoriale tramite panel test nel quale si rendono oggettivi i pregi e gli eventuali difetti organolettici dell’olio.

LUOGHI COMUNI DA SFATARE

• L’olio grezzo (non filtrato) è più genuino di quello non filtrato.

• L’olio di sansa e l'olio di oliva sono ottenuti naturalmente, cioè senza l’utilizzo di sostanze chimiche.

• L’olio di oliva è più grasso dell’olio di semi.

• L’olio di oliva è più pesante, meno digeribile degli altri oli.

• L'olio di semi è meno calorico rispetto all'olio di oliva, quindi è consigliato nelle diete ipocaloriche.

• L’olio extravergine d’oliva non è adatto per la frittura perché appesantisce il cibo.

• La padella è il tegame più adatto per la frittura.

• Il processo della frittura può iniziare quando l’olio inizia a fumare.

• Tutti i grassi di origine vegetale fanno bene allo stesso modo.