Il momemto dell'assaggio richiede molta attenzione, si versa un cucchiaio d'olio nell' apposito bicchiere tulipano e si scalda con le mani la parte della sua larga base. A questo punto si sottopone l'olio all'esame olfattivo e gustativo.

Esame visivo
Facendo girare l'olio sulle pareti, se ne osserva il colore: le varie sfumature di verde e di giallo indicano la presenza, rispettivamente, di più clorofilla o caroteni. Agli occhi risalta poi la limpidezza: un olio limpido, è un olio filtrato o con decantazione naturale.

Esame olfattivo
Portato il bicchiere al naso, si ispira intensamente e per brevi tratti. La complessità di questo esame sta nel dare a ogni odore percepito un attributo, in base a una scala di valori. Innanzitutto se ne valuta l’intensità, che va da “appena percettibile” a “molto intenso”. E poi la composizione: il riferimento qui è al grado di maturazione dell’oliva. Si dice “fruttato” quando si avverte l’odore del frutto fresco; “fruttato maturo” quando si avvicina al frutto dolce.

Esame gustativo
Si procede con l'assunzione di un sorso d'olio e lo si ripartisce nella cavita' orale, partendo dalla punta della lingua fino a raggiungere i lati e tutta la sua parte posteriore.
In questo momento si concentra già l'attenzione sulle note di amaro in fondo la lingua e piccante sopratutto in gola e sulle gengive.
Infine Si procede cercando di aspirare aria tra i denti, per far evaporare gli aromi nel palato e percepire le sensazioni retro-olfattive.
Solo dopo, un palato sensibile e attento può cogliere gli aromi secondari, come la presenza di note di mela, pomodoro, carciofo ed erba tagliata.
In conclusione si espelle il tutto e ci si prepara ad una nuova degustazione magari masticando un pezzetto di mela per pulire la bocca.