Acqua di Vegetazione
E' il difetto che un olio subisce quando vi è una cattiva decantazione o un prolungato contatto dell' olio con l' acqua del mosto oleoso.
Amaro
E' il gusto gradevole(positivo) che contraddistingue un olio ricavato da olive verdi.
Astringente
E' una sensazione piacevole avvertita in seguito a una reazione orale-tattile di astringenza.
Avvinato
E' un difetto dove l'olio ricorda il flavor tipico dell' aceto,si avverte principalmente all’olfatto.
Cetriolo
E' una sesazione che si avverte quando l'olio è stato chiuso in lattina ermeticamente per lungo tempo.
Cotto
E' una sesazione che si avverte quando vi è un eccessivo e/o prolungato riscaldamento dell'olio nella sua fase di etrazione.
Dolce
E' una sesazione che si avverte quando l'olio non evidenza le caratteristiche di amaro, piccante e astringente.
Erba
E' una sesazione che durante l'assaggio ricorda l'erba appena tagliaia.
Fieno
E' un difetto che si riscontra in oli ottenuti da drupe che hanno patito la siccità,durante l'assaggio ricorda l'erba piu' o meno secca.
Fiscolo
E' un difetto che appare quando la pasta dell'olive viene collocata su dei fiscoli sporchi.E’un flavor molto particolare, facilmente avvertibile che ricorda perfettamente l’odore che ha un fiscolopieno di pasta lasciato sporco per qualche giorno
Foglia
E' una sesazione che appare in oli ottenuti da olve piene di foglie e rametti.
Fruttato
E' il pregio di un olio in cui il profumo e il gusto ricordano l'oliva sana, fresca e raccolta al momento opportuno.
Fruttato Maturo
E' un sapore piuttosto spento, dolciastro tipico dell'olio ottenuto da olive mature.
Lubrificanti o Grasso di macchina
E' la sensazione che si trova in un olio che è stato ottenuto con macchinari non adeguamente eliminati da grasso, petrolio o oli minerali.
Grossolano
E' la sensazione orale-tattile, densa e pastosa di alcuni oli.
Mandorlato
E' la sensazione che si associa a oli dolci e di odore tenue che rimanda alla mandorla.
Mela
E' la sensazione che ricorda questo frutto.
Metallico
Si avverte quando l'olio e' tenuto per lungo tempo a contatto con superfici metalliche nelle operazioni di frangitura gramolatura, presione o ammasso.
Morchia
E' tipico di un'olio recuperato dai fanghi di decantazione o che e' riamsto per troppo tempo a contatto con i propri sedimenti subento dei fermantazioni.
Muffa
Si avverte in oli ottenuti da frutti tenuti ammassati per molti giorni in ambienti umidi sui quali si sono sviluppati funghi e lieviti. Ricorda la sensazione che si prova entrando in ambienti chiusi da molto tempo (cantina).
Piccante
Si avverte in gola ed e' una sensazione pungente tipo peperoncino.
Rancido
E' un Flavor caratteristico e comune a tutti gli oli che hanno subito un processo autossidativo,causa di un prolungato contatto con aria e luce. E' sgradevole ed irreversibile.
Riscaldo
Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno subito un avanzato grado di fermentazione anaerobica (lattica)
Salamoia
E' la sensazione olfatto-gustativa che ricorda le olive conservate in salamoia.
Sansa
E' la sensazione di un olio che ricorda l'odere della sansa.
Saponoso
E' la sensazione olfatto-gustativa che ricorda quella del sapone verde.
Smorzato
Flavor dell'olio dalle caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa della perdita dei componenti aromatici.
Sparto
E' un sensazione che appare quando la pasta dell'olive viene collocate su dei fiscoli nuovi.
Terra
E' un sensazione che appare quando le olive vengono raccolte da terra.
Vecchio
E' una sensazione che appare quando l' olio rimane per lungo tempo in recipienti.
Verme
Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'oliva.